素烧鹅的做法

素烧鹅的做法

煮烂山药，切寸为段，腐皮包，入油煎之，加秋油、酒、糖、瓜、姜，以色红为度。 ——袁枚《随园食单》 素烧鹅是江浙一带广为流行的一道素卤凉菜，以豆腐皮为主要原料制作而成。虽都称为素烧鹅，却千姿百态，各不相同：或直接将豆腐皮叠卷煎炸；或裹以红枣糯米饭等馅料再煎炸等，均以色泽黄亮鲜甜香软，形似烧鹅而得名。但对我这个自小在北方长大的人而言，总觉直接叠卷的过于单调乏味；裹以糯米的，又过于甜腻！所以一般家中是不做的，每次被人请吃，也只是点到为止。后读到袁大才子的《随园食单》，特别注明素烧鹅是裹以煮烂的山药制作而成，顿如醍醐灌顶，茅塞顿开。结合在南京各著名素菜馆品尝过的素排骨、素烧鸭的原料与味道，忍不住马上洗手试制起来，以求最大程度地将袁大才子书中描绘的美食还原复刻出来。

全部原料合影；

将山药洗净，带上一次性手套将山药皮儿刨干净（如此操作是为了防止山药粘液接触到皮肤引起麻痒），开水上锅蒸20分钟至山药面软，取出晾凉后，从中剖开成四条，然后切成寸段待用；

杏鲍菇切成寸长细条于开水中焯熟；

煮锅洗净，将鸡清汤、酱油、盐、白糖、料酒、五香粉、姜片等烧开后倒入碗中晾凉待用；

将一半豆腐皮平放在一个大盘中，倒入一半调味汁使其回软入味；

淋少许麻油摇匀；

再将另一半豆腐皮覆盖其上；

同样浇上调味汁、淋上麻油，浸泡片刻使其也回软入味；

将回软的豆腐皮儿切成与山药条同宽的长条；

装入盘子，放入水开的蒸锅中大火蒸5分钟后取出晾凉；

用少许泡过豆腐皮儿的调味汁将山药条与杏鲍菇条调制入味；所有的材料备齐了。

选长葱叶洗净，每根都用刀一分为二划开，做绑绳用；

取晾凉的豆腐皮儿依次包2根山药条、2根杏鲍菇卷成卷；

用葱叶绑紧扎牢；

全部卷紧扎牢了。

炒锅置火上，倒入植物油烧至7成热，将豆腐卷快速炸至金黄色；

全部炸完置于盘中；

蒸锅复置火上烧开，将炸好的豆腐皮儿卷复入蒸笼中大火蒸20分钟，取出码盘；

炒锅置火上烧热，倒入少许油用小火将葱段煸香，捞出葱段丢弃，将剩余的调味汁倒入葱油中烧开，加水淀粉勾芡；

淋在码好的豆腐卷上即可。